6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И РАБОЧИХ МЕСТ
6.1. Общие требования
6.1.1. Технологические процессы организуются согласно СНиП 2.08.02-89, норм оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием.
6.1.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны способствовать последовательности и поточности технологического процесса, отсутствию встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
6.1.3. Материально-технические средства, организационную и торгово-технологическую оснастку необходимо размещать в зоне рабочего места в соответствии с содержанием выполняемой работы и требованиями к рациональным приемам труда, изложенных в Методических рекомендациях по научной организации труда в предприятиях общественного питания потребительской кооперации.
6.1.4. Все изменения в организации рабочих мест, связанные с внедрением новой технологии, установкой дополнительного оборудования и др. допускаются только после внесения изменений в существующие проекты и согласования их в установленном порядке.
6.2. Санитарные требования
6.2.1. На предприятиях общественного питания вредными производственными факторами, воздействующими на работающих являются: метеорологические условия, шум и вибрация, недостаточная освещенность, лучистое тепло, газовая и пылевая загрязненность воздушной среды.
Допустимые параметры этих факторов приведены в приложениях 2,7,8.
6.2.2. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
обеспечивать полное сгорание топлива при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах;
операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
6.2.3. На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом , необходимо применять воздушное душирование.
6.2.4. В горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200–210 ВТ на 1 м2 производственной площади .
6.2.5. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать местный вентиляционный отсос. При наличии немодулированного оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и зонтов.
6.2.6. В моечном отделении при установке машин производительностью более
1000 тарелок в час следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
6.2.7. Если в наружном воздухе содержится пыль, вентиляционные установки должны оборудоваться фильтрами.
6.2.8. Освещение рабочих мест должно соответствовать требованиям СНиП II-4-79.
6.2.9. Запрещается загромождать световые проемы как внутри, так и вне зданий, а также заменять остекление другими материалами.
6.2.10. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.
6.2.11. Запрещается размещать светильники на рабочих местах возле котлов, плит. В отделочных отделениях кондитерских цехов рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
6.2.12. Освещенность от источников искусственного освещения, коэффициент естественного освещения, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно приложения 8 настоящих Правил.
6.2.13. Для повышения освещенности рабочих мест рекомендуется окрашивать в светлые тона стены, перегородки и оборудование.
6.2.14. Допустимые уровни шума на рабочих местах устанавливаются в соответствии с действующими Санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах № 3223-85 (не более 80 дБА).
6.2.15. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется: размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне; организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
6.2.16. Все производственные источники тепла надлежит обеспечивать устройствами и приспособлениями, предотвращающими выделение конвекционного и лучистого тепла в цех (герметизация, отведение тепла и т. д.) с тем, чтобы температура нагретых поверхностей оборудования и ограждений в местах нахождения работников не превышала 45°С.
6.2.17. Работникам, соприкасающимся при работе с пищевыми продуктами, должны выдаваться бесплатно санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности по установленным нормам, утвержденным Министерством здравоохранения Украины 18.09.1991 г. (приложение 9, таблица 1).
6.2.18. При выполнении работ в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, работникам предприятий общественного питания должны выдаваться бесплатно также специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты по установленным нормам согласно постановлению Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 20.02.80 № 43 (П-2 с изменениями от 21.08.85 № 289) П-82 (приложение 9, таблица 2).
6.2.19. Выдаваемая работникам санитарная и специальная одежда и обувь, санпринадлежности и средства индивидуальной защиты должны соответствовать характеру и условиям их работы, обеспечивать безопасность труда и отвечать требованиям ГОСТ 12.4.011-89.
6.2.20. Работникам предприятий общественного питания при постоянной работе в неотапливаемых помещениях, палатках. киосках, ларьках должны выдаваться дополнительно бесплатная теплая спецодежда и спецобувь (куртка х/б на утепляющей прокладке, валенки, сапоги утепленные).
6.2.21. Порядок обеспечения работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты должен осуществляться согласно ДНАОП 0.05-5.01-83.
6.2.22. Санитарная и специальная одежда, обувь и другие средства индивидуальной защиты должны храниться в отдельных сухих и отапливаемых помещениях, изолированно от каких-либо других предметов и материалов, рассортированными по видам, ростам, размерам и защитным свойствам.
6.3. Требования охраны труда на рабочих местах
6.3.1. Оборудование, инвентарь, приспособления с помощью которых совершается работа, должны находиться в поле зрения работника, а органы управления (кнопки, рубильники и др.) следует располагать согласно ГОСТ 12.2.032-78 и ГОСТ 12.2.033-78
6.3.2. Контрольно-измерительные приборы (весы) необходимо размещать так, чтобы работник мог воспользоваться ими, не совершая лишних движений, наклонов и поисков. На рабочем месте не должно быть лишних предметов, которые не применяются в данном трудовом процессе.
6.3.3. Оптимальная высота технологического оборудования и рабочих поверхностей с учетом антропометрических размеров человека должна быть: при работе сидя — от 700 до 750 мм, при работе стоя — от 1000 до 1100 мм. (ГОСТ 12.2.032-78, ГОСТ 12.2.033-78).
6.3.4. Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.
6.3.5. Работник должен выполнять работу в аккуратно заправленной сан. и спецодежде и с защитными приспособлениями, предусмотренными действующими нормами, приведенными в приложении 9.
6.3.6. Закалывать спецодежду и держать в кармане одежды булавки, стеклянные и другие острые предметы, запрещается.
6.3.7. Производственные ванны должны быть без острых углов, с гладкими поверхностями.
6.3.8. На полу у картофелечистки на расстоянии от станины не менее 0,5 м должны устанавливаться бортики высотой 0,1 м.
6.3.9. Рабочее место для дочистки картофеля оборудуется специальным стулом с подлокотниками.
6.3.10. Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик.
6.3.11. При изготовлении помадки необходимо заполнять емкость посуды не более чем на 40 %.
6.3.12. При ручной обработке необходимо придерживаться следующих правил:
при работе с ножом повар должен держать лезвие от себя;
править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях;
вскрытие и распаковку тары необходимо производить с использованием специальных инструментов (гвоздодеры, клещи и др.);
вскрытие консервных банок необходимо производить специальными ключами или приспособлениями;
разделку мороженого мяса и рыбы следует производить после их оттаивания;
мойку рыбы необходимо производить травяными щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах;
для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки;
при разделке рыбы необходимо пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
при опалке птицы запрещается пользоваться паяльными лампами. Выполнение этой операции производится в опалочном горне.
при жарке полуфабрикаты должны укладываться на сковороды с наклоном от работника;
устанавливать наплитные котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце;
мойка и чистка посуды от остатков пищи, а также уборка полов, стеллажей должна производиться с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток;
запрещается подогревать пищу в герметически закрытой посуде (молочные фляги, термосы и др.);
при закладке в кипящий жир картофеля и других овощей не допускать попадания воды;
крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей, необходимо открывать осторожно, на себя.
6.3.13. Требования охраны труда при механической обработке изложены в 7 разделе.
